27 misterios alimenticios (revelados)

Tema en 'Curiosidades' iniciado por Screwbat, 20 Jun 2009.

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    27 misterios alimenticios develados

    Por qué el picante no se va con agua, la bechamel salpica y al pescado se le añade limón. Aquí, 27 misterios desvelados.


    1.- ¿Por qué a veces las papas fritas saben dulces?

    Respuesta ideal: Porque has confundido la sal con el azúcar.
    Respuesta real: Esa puede ser una razón. La otra, y más habitual, es que las patatas hayan estado almacenadas a temperaturas inferiores a 7ºC. En estas condiciones, el abundante almidón de su interior se convierte en azúcar (se descompone en la edulcorante glucosa). Sin olvidar que entre las patatas existentes hay algunas más dulces.

    2.-¿Por qué los huevos del supermercado brillan más que los caseros?
    Respuesta ideal: Porque han pasado por la “sala de maquillaje”.
    Respuesta real: Allí se les suele aplicar un baño de aceite que hace que brillen más y resulten más suaves. No obstante, la razón principal es protegerlos. Su cáscara es muy porosa y, por tanto, permeable al agua, permite que se adhieran olores extraños y que entren bacterias. La película de aceite los preserva de estos efectos.

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    3.- ¿Por qué hay huevos blancos y morenos? ¿Y yemas amarillas y naranja?
    Respuesta ideal: Porque hay gallinas blancas y marrones.
    Respuesta real: Cuestión de genes. Pero ambos tienen el mismo valor nutritivo. El color de las yemas, por el contrario, depende de la alimentación de la gallina y, en concreto, de si es rica en ca*rotenos. Si en la dieta predomina el trigo, la yema saldrá más amarilla. Si picotean más alfalfa o sé*mola, anaranjada. En tu caso, pi*car guisantes a todas horas no te garantiza una prole de ojos verdes.

    4.- ¿Por qué algunos huevos cocidos tienen la yema verdosa y/o grisácea?
    Respuesta ideal: Porque te has pasado un huevo conciéndolos.
    Respuesta real: Sometidas a temperaturas elevadas durante demasiado tiempo, las proteínas de la clara acaban por degradarse, y liberan sulfuro de hidrógeno (SH2), que reacciona con el hierro de la yema, de color gris, y el férrico, que es verde. Y como el primero tiende a transfomarse en el segundo, las yemas verdosas son más habituales que sus “primas”.

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    5.- ¿Por qué el arroz de la paella no debe pasarse nunca?
    Brillante pregunta.
    Respuesta real: Cada grano es como una pequeña cápsula de almidón, con gran tendencia a captar agua. Por eso coge tan bien los sabores del caldo. El punto idóneo se alcanza cuando el grano está esponjoso, debido al hinchamiento, pero todavía es un ente individual. Pero si se nos pasa, los granos se abren (con la pérdida de sabores) y sueltan el almidón, que sigue atrapando agua hasta formar una masa viscosa y apelmazada.

    6.- ¿Por qué la verdura hervida adquiere ese color?
    Respuesta ideal: Porque, al hervirla, la clorofila se pone gris.
    Respuesta real: La clorofila, el pigmento responsable del color verde de la verdura, se degrada a las temperaturas que se alcanzan durante la cocción, y se transforma en feofitina, de un verde mucho más mustio. Más en detalle: existen dos clases de clorofila, la a y la b. La primera es verde-azulada, y la segunda verde-amarillenta. Al cocer, la clorofila a se degrada en una feofitina verde grisácea, y la b en feofitina verde oliva. Y como la clorofila a es más abundante y se degrada más rápidamente, el color final suele tirar a verde grisáceo.

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    7.- ¿Por qué se le echa limón al pescado?
    Respuesta ideal: Porque nos gusta.
    Respuesta real: Porque ya no está completamente fresco. El primer síntoma de que el pescado comienza a degradarse es la formación de aminas y amoníaco, que le confieren ese característico “olor a pescado” que el limón contrarresta. Pero que no cunda el pánico. El pescado empieza a deteriorarse nada más poner aleta en tierra, y los compuestos olorosos se forman mucho antes de que adquiera un sabor desagradable y esté en mal estado..

    8.-¿Por qué se añade sal y mantequilla a la cocción de la pasta?
    Respuesta ideal: Es evidente: porque lo pone en la receta.
    Respuesta real: La cuestión es: ¿y por qué lo pone? La sal se añade por dos razones: para que la pasta no esté sosa (parece una tontería, peso es así). Y para evitar que se ponga excesivamente blanda y pegajosa. Que la pasta no se ponga… ¿pastosa? Sin entrar en complejas explicaciones, básicamente la sal logra este efecto al modificar la presión osmótica del medio. Esta variación logra limitar la entrada masiva de agua en la estructura de la pasta, que en caso contrario la deformaría. En cuanto a la margarina, que es una emulsión de agua en grasa, al calentarse libera una película de aceite que impregna la pasta e impide que las distintas piezas se peguen entre sí.

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    9.- ¿Por qué no es lo mismo tomar leche con miel caliente que leche caliente con miel?
    Respuesta ideal: Porque la miel caliente es menos dulce que la miel a temperatura ambiente.
    Respuesta real: La miel está compuesta principalmente por fructosa (el azúcar de la fruta, 38%); glucosa (31%), sacarosa (el azúcar común, 1,5%) y otras “impurezas”, que son las auténticas responsables de que cada miel tenga un sabor con denominación de origen. A temperatura ambiente, la fructosa es 1,4 veces más dulce que el azúcar normal, pero su capacidad edulcorante disminuye a medida que aumenta su temperatura. Por eso no es lo mismo. Una cuestión de calentura: cuanto más caliente, menos dulce.

    10.- ¿Por qué el helado es más rico cuando se ha derretido un poco?
    Repuesta ideal: Porque hay que paladearlo.
    Respuesta real: Sometidas Y el paladar y la lengua responden mejor a las texturas blandas. Así, para que el helado sepa “de verdad”, la boca debe calentarlo primero lo suficiente para que empiece a fundirse. Además, al fundir, parte del mucho aire atrapado se pierde y los sabores se “concentran”, al tiempo que los volátiles compuestos aromáticos son liberados para goce de los sentidos.

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    11.- ¿Por qué las madres se empeñaban en que comiéramos espinacas?
    Respuesta ideal: Porque son unas crédulas y se tragaron lo de popeye.
    Respuesta real: Cada grano es como una pequeña cápsula de almidón, con gran tendencia a captar agua. Por eso coge tan bien los sabores del caldo. El punto idóneo se alcanza cuando el grano está esponjoso, debido al hinchamiento, pero todavía es un ente individual. Pero si se nos pasa, los granos se abren (con la pérdida de sabores) y sueltan el almidón, que sigue atrapando agua hasta formar una masa viscosa y apelmazada.

    12.- ¿Por qué los caramelos sin azúcar producen diarrea?
    Respuesta ideal: Algo malo tenían que tener.
    Respuesta real:: Y eso es el sorbitol, un alcohol dulce que se encuentra en bayas y otros frutos. Aunque el sorbitol es soluble en agua, si se consume en exceso provoca su retención en el intestino, lo que puede causar un efecto “riada”, perdón, laxante.

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    13.- ¿ ¿Por qué el caldo de pollo espuma?
    Respuesta ideal: pero, ¿es pollo o es puma?.
    Respuesta real: La verdad es que poco importa (bueno, a los ecologistas sí), ya que en ambos casos la explicación es la misma: porque la carne es una magnífica fuente de proteínas.
    La espuma del caldo no es más que coágulos de proteínas unidos por una película de grasa. Conforme el agua del caldo se va calentando, parte de las proteínas del pollo se disuelven y pasan al medio, donde acaban por desnaturalizarse y unirse entre sí formando grumos.

    14.-¿Por qué es tan difícil hacer un bizcocho en una estación de montaña?
    Respuesta ideal: Porque la atmósfera está más despejada.
    Respuesta real: La clave para un delicioso bizcocho es que salga esponjoso. Algo que se consigue cuando, bajo la acción del calor, la levadura que se ha añadido a la masa reacciona con el agua de ésta y empieza a liberar gas CO2, que queda atrapado en los huecos de la masa y la hace subir. Pero conforme estamos a más altura, la presión atmosférica –es decir, el peso de la columna de aire sobre nuestras cabezas y nuestro proyecto de bizcocho– es menor. Lo que implica que el CO2 formado encuentra menos resistencia para elevarse y escapar de la masa, con lo que aumenta el riesgo de que el bizcocho quede plano.

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    15.- ¿Por qué se le echa limón a la infusión?
    Respuesta ideal: Para aclararla.
    Respuesta real: La solubilidad de los taninos, responsables del sabor astringente, varía con la temperatura y la acidez, y el ácido cítrico favorece que se disuelvan. Además, algunos taninos son indicadores ácido-ba*se, lo que significa que cambian de color al cambiar la acidez del medio.

    16.- ¿Por qué la nata para montar sirve para cocinar, pero no al revés?
    Repuesta ideal: Porque la de cocinar está demasiado aguada.
    Respuesta real: La nata (o crema de leche) es una emulsión de (poca) grasa en agua. O de un modo más intuitivo, leche “gorda”, enriquecida en grasa, para que resulte más espesa, suave y dulce. Para tener una guía, la leche entera contiene un 8% de materia grasa. La nata para montar tiene como mínimo un 35%, y la nata para cocinar en torno al 18-20%. Demasiado aguada todavía para adquirir consistencia sólida y que se convierta en esa tentadora espuma que es la nata montada.

    17.- ¿Por qué es preferible salar después del guiso?
    Respuesta ideal: si eres hipertenso, no hay duda: solo en sueños.
    Respuesta real: Al salar el agua se modifica la presión osmótica. Es decir, cuando dos medios líquidos con diferente concentración están en contacto, el agua circula del más diluido al más concentrado. Por eso, si se quiere cocer una verdura, mejor salar antes, porque así los sabores no escapan del alimento. Si quiero una sopa, mejor justo al final. En cambio, al salar en seco se extrae parte de los jugos, que al salir, arrastran compuestos organolépticos. En fritos y asados, mejor ya cocinados.

    18.- ¿Por qué beber agua no apaga el picor de los pimientos?
    Respuesta ideal: Porque el agua no apaga ese fuego; lo extiende.
    Respuesta real: Los culpables del picor de los pimientos son unos compuestos conocidos como capsaicinoides, entre los que destaca la capsaicina: una sustancia incolora, inodora e insípida, y cuya “única” contribución a la causa organoléptica es su capacidad para encender los receptores del dolor presentes en la boca, para advertirnos de las temperaturas altas. De ahí la sensación de que la boca arde. Para acabar de complicar, los capsaicinoides no son solubles en agua, por lo que al beberla solo conseguimos extender el fuego. Más recomendable es beber: nata, o leche, ya que sus proteínas sí sienten afinidad por los alcaloides; aceite, porque los disuelve; o masticar miga de pan, que los retira por una combinación de efectos “es**ponja” y “escoba”. También beber alcohol, ya que los capsaicinoides son solubles en él. Pero ha de ser de alta gradación, lo que justifica la popularidad del chile con tequila.

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    19.-¿Por qué salpica tanto la bechamel?
    Respuesta ideal: Respuesta gallega: ¿esa salsa es sólida o líquida?
    Respuesta real: La bechamel es un fluido viscoelástico y que, en función de la temperatura y agitación mecánica (de ahí que el truco esté en no dejar de remover), se comporta más como un líquido o como un sólido. O como ambos a la vez, por capas. En el cazo, la capa inferior se calienta tanto que se fluidifica, formándose burbujas que ansían ascender para escapar a la atmósfera. El problema es que en la bechamel las burbujas en lugar de subir de un modo “fluido” lo hacen de modo “traumático”, abriéndose paso por un medio cada vez más espeso hasta llegar a la superficie, que aún tienen que romper, escupiendo los fragmentos resultantes: las salpicaduras.

    20.- ¿Por qué se le añade azúcar al champán?
    Respuesta ideal: ¿Porque les gusta más dulce?
    Respuesta real: Ese puede ser un motivo. El otro es favorecer la formación de más burbujas: los cristales de azúcar ejercen de nuevos núcleos en torno a los cuales aquellas se forman (las moléculas de gas se citan en el cristal y, al juntarse, forman una burbuja). Además, el gas del champán se produce por un proceso de fermentación que tiene lugar dentro de la botella al añadir azúcar y levadura, y que se detiene cuando uno u otra se agota. Por lo que, si queda levadura sin reaccionar en el líquido, añadir azúcar puede reactivar el proceso.

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    21.- ¿Por qué sabe tan mal la cerveza del tiempo?
    Repuesta ideal: Porque es intragable.
    Respuesta real: Más correcto es decir “de la intemperie”. Y se vuelve intragable por no beberla a morro. Entre los numerosos compuestos químicos que el lúpulo, responsable del sabor amargo, aporta se incluyen unos cuantos terpenos fotosensibles, esto es, que se descomponen bajo la acción de la luz, en unos 20-30 minutos, para convertirse en otros compuestos mucho más apestosos, emparentados con los que liberan las mofetas. Por eso la cerveza se embotella en recipientes de color ámbar. Si te hace una cervecita al sol, mejor te la tomas directa de la botella.

    22.- ¿Por qué recomiendan poner un platano o una manzana junto a la fruta verde?
    Respuesta ideal: Porque son componentes del cambio climático.
    Respuesta real: Hay frutas y frutas. Las “primeras” (cerezas, fresas, piña, uvas, cítricos, etc.) solo maduran en la planta o árbol, por lo que, o se recogen en su punto, o te las tienes que comer verdes. Pero las “segundas”, denominadas climatéricas (de clímax, no de clima, no nos confundamos) pueden seguir madurando una vez recolectadas. Para ello “solo” precisan sentir la presencia de eteno, un gas que estas frutas desprenden de forma natural como mecanismo para autoinducir la maduración.
    Así que, para que la fruta que compras en el súper acabe de madurar en casa, hay dos posibles opciones: meterla en bolsas de papel, para evitar que el eteno que desprenden escape y crear, así, una atmósfera adecuada para acelerar la maduración; o ponerla junto a un plátano o una manzana, dos de las frutas que más eteno liberan.

    23.- ¿Por qué los platos de cuchara se convierten en masa gelatinosa al meterlos en la heladera?
    Respuesta ideal: Para que tengamos que usar cuchillo y tenedor.
    Respuesta real: Primero hay que aclarar que eso no les ocurre a todos, sino solo a los que tienen un elevado contenido en almidón, ya sea porque lo aportan sus ingredientes, desde las papas hasta el arroz y la pasta, como por haber sido espesados con harina.
    Una puntualización que pone tras la pista de lo que se “cocina”: durante la preparación del plato, al calentar, parte del almidón sale al medio, donde, al absorber agua e hincharse, espesa el caldo. Pero al dejarlo en la nevera, las moléculas de almidón disponen de tiempo (y tranquilidad suficiente, al disminuir la agitación térmica) para ordenarse hasta formar una malla tridimensional que, cuanto más tiempo pase en esas condiciones, más sólida y densa se hará. Hasta llegar a un punto en el que, por mucho que la calientes y le añadas agua, ya no podrás disolver por completo esta estructura, y mucho menos devolver a la “sopa” su textura original.

    24.-¿ Por qué no se deben guardar los tomates en el frigorífico?
    Respuesta ideal: Porque su sabor te dejará realmente frío.
    Respuesta real: El sabor de un tomate depende de las sustancias volátiles que se liberan al cortarlo. Y las bajas temperaturas interrumpen el proceso de maduración normal, al inactivar las reacciones enzimáticas que generan esos compuestos volátiles. Incluso cuando ha sido recolectado maduro, tampoco conviene guardarlo en la nevera, ya que, por decirlo de algún modo, el frío hace que esas sustancias se “entumezcan” y les cueste más despegar.

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    25.- ¿Por qué hay que cambiar tan a menudo el aceite de freír?
    Respuesta ideal: Porque el sabor del aceite requemado es asqueroso.
    Respuesta real: Para quien demande una explicación de ciencia-fritión: a las altas temperaturas (180-200ºC) que se alcanzan al freír, algunos de los triglicéridos del aceite reaccionan con las moléculas de agua que todos los alimentos tienen, se rompen y dan lugar a ácidos grasos libres y glicerol. Los primeros, además de ser los causantes de la humareda que emerge de la sartén, tienen un sabor y un olor desagradable. El segundo acaba por convertirse en acroleína, una sustancia irritante. Cuantas más veces se reutilice un aceite, mayor concentración de estos habrá y más impregnarán la fritura en cuestión. Para evitarlo, se impone un cambio de aceite.

    26.- ¿Por qué al preparar una sopa es mejor echar los componentes cuando están fríos?
    Repuesta ideal: Porque no hay que hacer nada en caliente.
    Respuesta real: Sobre todo, por una cuestión proteica. Al añadir los ingredientes en frío, las proteínas hidrosolubles, con propiedades organolépticas, tienen tiempo para disolverse y pasar al caldo y enriquecerlo, lo que potencia su sabor, antes de experimentar el golpe de calor que provoca que pierdan su estructura original y se desplieguen, lo que dificulta su salida al exterior. Con el agravante de que, al abrirse, tienden también a enlazarse con otras moléculas vecinas. Y algo similar sucede con las impurezas, muchas de las cuales son asímismo de naturaleza proteica. En frío, tienen tiempo “de sobra” para disolverse, pasar al medio y allí agruparse formando grumos bien hermosos y fáciles de desespumar. Todo lo contrario de lo que ocurre si los ingredientes se añaden en caliente, ya que la agitación del agua hace que las impurezas no coagulen tan bien y sean más difíciles de retirar, de modo que la sopa, finalmente, queda turbia y con un sabor no tan “puro”, podría decirse.

    27.- ¿Por qué la infusión en microondas nos resulta más insípida?
    Respuesta ideal: Porque el micro no calienta tan bien como el fuego.
    Respuesta real: Cuanto más caliente está el agua, mejor extrae los compuestos organolépticos de las hierbas de la infusión. Así que lo ideal es que hierva. En un fuego normal, el agua del cazo se calienta de abajo arriba, por lo que, cuando burbujea, toda ella hierve. Pero en una taza metida en el microondas, estas solo actúan sobre la capa de agua superior; el volumen que queda por debajo se calienta por el calor que le cede aquella. Así que, cuando la parte de arriba comienza a burbujear, la de abajo aún está tibia y poca extracción es capaz de realizar.
     

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